La gypserie, est une pratique de sculpture ornementale issue de l'utilisation du plâtre. Elle se développa principalement depuis l'antiquité dans les régions où le gypse transformé en plâtre par la cuisson, était un élément constitutif de l'architecture locale. Pourvus des mêmes outils que le plâtrier et le sculpteur sur bois, les gypiers ont d'abord oeuvré là  où la pierre de qualité était rare et chère. Puis la finesse et la rapidité d'exécution firent de la gypserie un art recherché, très prisé du XVIe au XVIIIe siècle. Par la suite, les techniques du « carton-pierre » puis du staff firent leur apparition et occultèrent petit à  petit la gypserie. A la différence du staff qui emploie principalement le moulage puis la pose des éléments conçus en atelier sur le chantier, la technique de mise en oeuvre de la gypserie demande une grande spontanéité utilisant principalement le modelage et la taille ou le refouillement de la matière, le gypier exerce son art directement sur le chantier. Appliqué à  l'outil ou au gabarit sur une ébauche préalable, le plâtre est parfois additionné de colles animales.

Parfois recouvertes d'une polychromie pelliculaire ou teintées dans la masse, les gypseries peuvent être incrustées de cailloux et d'éléments composites.

Les stucs ont pour caractéristique commune d'être réalisés à  partir de deux matériaux de base, la chaux et/ou le plâtre. Les ouvrages en stuc peuvent être classés en deux familles, les décors en relief, et les enduits imitant le marbre et la pierre.